Kałamarnice duszone - przepis

Wiem, że blog wygląda na porzucony ale teraz będę pewnie pisać trochę więcej. Nie jest to postanowienie noworoczne a wynik zbyt dużej ilości wolnego czasu…. Tak to jest z czasem, że albo nie ma go wcale albo jest w nadmiarze.
Mam też więcej czasu na gotowanie i dopracowanie przepisów portugalskiej kuchni. Dzisiaj na warsztacie (czyli blacie) były kalmary. Nie ma na nie jednego przepisu, raczej każdy coś od siebie do niego dodaje.
Przepis choć wygląda na długi wcale nie jest trudny. Czas przygotowania to mniej - więcej 45 minut.
Kałamarnice duszone.

• 1kg kałamarnic świeżych lub mrożonych, oczyszczonych – czyli bez „atramentu”  (najlepiej nadają się całe lub w dużych kawałkach, ewentualnie pokrojone w drobne obrączki tak jak na hiszpańskie kalmary)
• 3 lub więcej ząbków czosnku
• oliwa z oliwek
• mały przecier pomidorowy
• sok z cytryny
• natka pietruszki
• sól i pieprz

Kałamarnice rozmrażamy, myjemy, kroimy na średniej wielkości kawałki (macek nie trzeba rozdrabniać) i osuszamy. Następnie skrapiamy dość obficie sokiem z cytryny i ewentualnie doprawiamy solą i odstawiamy na ok. 30 minut. (Z solą należy uważać, gdyż kalmary są często słonawe same z siebie.)
Miażdżymy i siekamy ząbki czosnku, wrzucamy na zimna patelnię i zalewany obficie oliwą z oliwek. (Do czosnku sprawdzi się praska. Co do oliwy to oryginalny smak potrawy zagwarantuje oczywiście oryginalna portugalska oliwa. Wyróżnia się ona mocnym zapachem i posmakiem oliwek. Można ją dostać w Biedronce i na szczęście nie jest droga.)
Mieszamy wszystko i zaczynamy podgrzewać patelnię. Ważne jest aby nie przysmażyć czosnku. Ma on być raczej podduszony. Gdy oliwa na patelni jest już gorąca wrzucamy kalmary. (Jeśli w naczyniu w którym się marynowały zebrało się dużo płynu to należy je odcedzić.)
Teraz należy zwrócić uwagę aby kalmary nie wyszły gumowate. Jest to pewna sztuka, gdyż nie ma żadnej dobrej zasady dotyczącej czasu podsmażania.  Podsmażane zbyt krotko będą gumowane i surowe, podsmażane zbyt długo będą po prostu twarde.
Patelnia musi być dobrze gorąca. Może się na niej znaleźć trochę płynu z marynowania. Jeśli będzie go za dużo no należy go odparować. Jeśli robi się go mało, należy uważać aby kalmary nie przypaliły się do patelni.
Mięso powinno zacząć się wywijać na brzegach, ale najlepiej sprawdzać czy jest miękkie widelcem. (Jeśli używany kalmarów mrożonych i trafiły nam się duże sztuki ich mięso nigdy nie będzie kruche, co nie znaczy że będzie złe… Trzeba jednak uważać, żeby ich nie przetrzymać na patelni).
Gdy kalmary zaczną dochodzić, doprawiamy je przecierem pomidorowym oraz pokrojoną natką pietruszki i mieszamy.
Po zdjęciu z ognia kalmary są gotowe do podania. Można teraz je doprawić do smaku sokiem z cytryny, solą i świeżo zmielonym pieprzem i jeszcze natką.
Podawać można z ryżem, gotowanymi ziemniakami, najlepiej w mundurkach lub chlebem. I oczywiście kieliszeczkiem wina.
Smacznego.

Smażone krewetki.

Krewetki cieszą się bardzo dużą popularnością w Portugali - mrożone można kupić w każdym sklepie spożywczym. Większość tradycyjnych restauracji posiada w karcie przynajmniej jedno danie z krewetkami a tzw. marisqueiry generalnie specjalizują się w przyrządzaniu najróżniejszych owoców morza. W związku z tym, że też jestem ich wielką fanką, zaczęłam zbierać różne przepisy. Oto jeden z ostatnio wypróbowanych.

Składniki na danie dla mniej-więcej 4 osób:

• 1,5 kg. mrożonych krewetek w rozmiarze 30/40
• 1-2 główki czosnku
• ok. połowy butelki oleju słonecznikowego (w zależności od naczynia, gdyż krewetki smaży się na głębokim oleju)
• sól, piri-piri (lub inna ostra papryczka)
• jedna cytryna

Krewetki zalewamy zimną wodą i czekamy aż się rozmrożą. Następnie solimy je i dodajemy trochę piri-piri. Rozmrożone wyglądają mniej-więcej tak:

Rozgrzewamy dużo oleju na głębokiej patelni lub w garnku. Do rozgrzanego oleju dodajemy pokrojony na grube kawałki czosnek – należy uważać aby się za bardzo nie wysmażył. (Oleju powinno być tyle aby krewetki były całkowicie zanurzone w ten sam sposób w jaki robimy frytki. Można podzielić je na porcje i smażyć na kilka razy.) Krewetki należy smażyć dopóki nie zrobią się czerwone – ok. 2-3 minut.

Do pozostałego, po zakończeni smażenia, oleju dodajemy sok z jednej cytryny i tak powstały sos trzymamy na ogniu jeszcze przez 2-3 minuty.

Podajemy na talerzu lub w misce lekko polane sosem.

Sałatka z grillowanej papryki.

Dzisiaj będzie przepis na pyszną i prostą w wykonaniu sałatkę. Proporcje są dość dowolne a podstawowy składnik to papryka. Dla wygodny warto użyć takiej, która kształtem najbardziej przypomina wielościan a jej „ścianki” są najbardziej płaskie. Paprykę myjemy i bardzo dokładnie suszymy a następnie kładziemy na suchej patelni (może być zwykła, ale wygodniej użyć grillowej). Nie dolewamy ani wody ani żadnego tłuszczu. Paprykę co jakiś czas należy obrócić na inny bok i tak do póki będzie mniej-więcej czarna jak na zdjęciu poniżej.

Gdy papryka jest gotowa zdejmujemy ją z patelni do zimnej wody i ściągamy osmoloną skórkę najdokładniej jak się da. (Z reguły udaje się ją ściągnąć z całej papryki). Następnie oczyszczamy wnętrze i kroimy w paski.

Do sałatki można dodać pomidora i cebulę. Można też dodać trochę sałaty. Całkiem nieźle smakuje też z „polskim”, konserwowym ogórkiem. Całość doprawiamy szczyptą soli i pieprzu, octem winnym i oliwą z oliwek. Sałatka świetnie pasuje do grillowanej ryby.

Smacznego.

Bacalhau à brás

Portugalczycy uwielbiają ryby i mają tysiące sposobów na ich przygotowanie. Najpopularniejszą i chyba najbardziej lubianą rybą (obok sardynek) jest dorsz. Co prawda, dorsz raczej nie występuje w wodach oceanu w pobliżu Portugali dlatego Portugalczycy importują go najczęściej z Norwegii. Aby zachować na długo przydatność do spożycia został opracowany specjalny sposób konserwowania i przechowywania ryby tkz. stockfish. Polega na suszeniu wypatroszonej ryby na zimnym powietrzu i konserwowania solą. Dzięki temu mięso nabiera charakterystycznego smaku.

Jedną z pierwszych potraw z dorsza jaką jadłam był Bacalhau à brás i pomimo tego, że wcześniej średnio lubiłam ryby, po tej potrawie zaczęłam się przekonywać do portugalskiej kuchni. Przepis nie jest skomplikowany.

Bacalhau à brás - porcja na 2-3 osoby.

• 20-30 dag suszonego dorsza (można zastąpić filetem)
• 2-3 duże ziemniaki
• 3-4 jajka
• trochę salsy – czyli natki pietruszki, suszonej lub świeżej
• kilka łyżek oliwy z oliwek
• kilka ciemnych oliwek
• trochę czosnku
• sól i pieprz

Suszonego dorsza powinno się zacząć namaczać jeden dzień wcześniej. Dobrze też zmieniać wodę, aby wypłukać z niego jak najwięcej soli. Tak przygotowane mięso dzielimy na małe kawałki. Ziemniaki obieramy i kroimy w cienkie paseczki (zdecydowanie cieńsze niż frytki). Następnie rozgrzewamy oliwę z oliwek na patelni i kładziemy na to ziemniaczane paseczki z czosnkiem. Wszystko musimy trochę podsmażyć i na koniec poddusić aż ziemniaki zaczną się robić miękkie. Teraz dodajemy kawałki dorsza i salsę / pietruszkę oraz doprawiamy solą i pieprzem. To wszystko powinno się razem dusić ok. 5 minut. Na koniec wbijamy jajko. Dobrze jest je najpierw wbić do miseczki i wymieszać i dopiero wylać na patelnię. Teraz wszystko mieszamy aż jajko się zsiądzie. Pod koniec wrzucamy kilka czarnych, odsączonych z zalewy, oliwek.

Smacznego.

http://www.flickr.com/photos/jlastras/ / CC BY 2.0

(Na razie nie mam własnego zdjęcia, ale przy najbliższe okazji to nadrobię)